Борщ

Предлагаю один из рецептов каноничного украинского борща. То что в тексте- это классика жанра, подробности в скобочках- мой личный опыт и вкус. Блюдо технологически сложное.
Итак, нам потребуется из расчета на 6-ти литровую кастрюлю:
1 килограмм говядины( самый вкусный борщ получается именно из нее, хотя можно сварить на птичьих потрохах, любое мясо, кроме пекинской утки и свинины- не нравится мне бульон из них).
1 свекла средняя( грамм на 400-500 примерно)
2 средних морковки( столько же)
десяток картофелин некрупных( аналогично- ок 500-700 граммов)
1 небольшой пастернак( нету- фиг на него)
средняя( гр на 800) голова белокочанной капусты
700 мл томата или 2 ст.л полных томатной пасты,
1-2 штуки болгарского перца
головка чеснока,
2-4 луковицы болгарского лука,
зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком.
1 ст.л жира( можно снять с бульона), 1 ст.л растит. масла, 1 ст.л уксуса.
Приготовление.
Сначала готовим бульон. Отвариваем мясо на медленном огне, пока не укипит примерно половина воды. Вынимаем.
Готовим пассеровку. Пассеровку готовить обязательно, ибо нет ничего гаже вареной морковки, экстракцию и вкус она дает только в пассеровке. Шинкуем лук, морковь, болгарский перец, пастернак и свеклу, обжариваем в смеси жира и растительного масла, заливаем томатом или разбавленной томатной пастой и тушим до красного цвета, в конце готовки добавляем уксус.( я варю свеклу отдельно, загружая сразу после того, как выну мясо из кипящей воды. По моему вкусу, свекла с морковкой в одной посуде ведут себя не очень. Один продукт портит вкус другого, поэтому, их готовлю отдельно. Для тех, кто свеклу будет варить- сразу предупреждаю- крышкой не накрывать, пока борщ не будет доварен, и лучше промыть перед загрузкой).
Далее сам борщ: сгружаем в кастрюлю порезанный кубиками картофель. Именно кубиками- это принципиально. Когда картофель доварится, разом загружаю готовую пассеровку и нашинкованную тонко свежую капусту. Закипает, добавляем зелень и все специи, кроме чеснока, снова ждем когда закипит, выключаем. Уже в выключенную кастрюлю добавляем чеснок, растертый с кусочком старого сала( Щи-борщи и прочие вкусности: smileне понимаю, не делаю) или просто чеснок, сам по себе. Чеснок не варят. Накрываем крышкой, настаиваем 15-30 минут. Борщ должен получится очень густым- значит, все сделано правильно Блюдо готово, хорошо подать его со сметаной и натертой чесночком пампушкой( маленькая сдобная несладкая булочка). Приятного аппетита.

86 комментариев


Я уксус не добавляю, есть товарищи с повышенной кислотностью. Свеклу варю отдельно заранее (или покупаю вареную, если лень) тру на крупной терке и добавляю в самый последний момент. И корнеплод беру поменьше, на кастрюлю 3,5л — максимум 200г.
На терке — не все свеклу в борще любят, а так в общей массе проскакивает.

Для бульона стараюсь брать или говяжьи ребра, или хвосты (тогда еще и кусочек мякоти добавляю).

про говядину согласна, хотя многие твердят «капуста любит жир». Пусть капуста любит, я-то — нет)))

Если она жирная, вытопленный жир можно ложкой собрать. Я собираю, и частично отправляю назад в пассеровку.

Спасибо большое за рецепт!
я правильно поняла, что воды почти нет?

Да, кулинары уже считали- воды в этом блюде- не более 40%. Ложка должна стоять. Суп ОЧЕНЬ густой.В принципе я не стесняюсь и в конце готовки доливаю до полной кастрюли кипяченую воду, хотя по технологии это делать нельзя.

В каноничном рецепте свеклы много. Борщ- это в первую голову именно свекольный суп, его по весу должно быть не меньше картохи. Но это на любителя. Уксус добавляют, чтобы сохранить цвет свеклы, то есть- необязательно

Знаю, что уксус цвет свеклы сохраняет, но…

… необязательно.))

Всем хорошее это блюдо. Но есть у него серьезный недостаток: вместе с варкой бульона на приготовление уходит 3-4 часа. Если бульон готов- минимум полтора.

Бульон стараюсь варить накануне. Тогда действительно все гораздо легче.

Умоляю, прошу: дайте рецепт холодного супа из свеклы с ботвой?

У нас такую термоядерную капусту продают, что приходится её вместе с картошкой в кастрюлю закидывать, иначе будет жёсткая и мерзкая.
ЗЫ Объёмы меня впечатлили)) У меня и кастрюли то такой нет, чтобы всё туда поместилось))

Я на панихиду варила вообще выварку 30 литровую. Сама. Ничего, справилась, похвалили)) 6 литров- это немного. Дня три первое не готовить. Вчерашний борщ люблю не меньше. Уменьшай порции соответственно Хотя я в двухлитровой не сварю, рука набита на 6.

Я раньше тоже не могла маленькими порциями варить — привыкла дома в деревне кастрюлищами на пять человек, двух собах и трёх котов))
Сейчас нас хоть и пятеро, но шестилитровую кастрюлю борща будем есть неделю))

пятеро звучит круто на первый взгляд;) но если разобраться — это ж разве у тебя едоки — девчонки, особенно младшенькая;)

Мой мил нямкнет примерно около литра сразу, то есть две полные порционные тарелки, мы с дочерью поменьше- с поллитра на двоих, с собачкой поделимся непременно- ему тоже есть надо. Вот, примерно дня на три хватит. Самый вкусный- самый последний. Правда, варю его редко, пару раз в месяц, не чаще. Может, поэтому, в него никто не писает и не плюет?

я варю раз в три месяца;)

Часто- это сразу варить свежий, как только предыдущие 20 литров закончатся.Это называется: готовить. А мы, вишь лентяйки какие…

Когда борщ есть, я могу им питаться 3 раза в день.

совсем как мой сын)))

Я когда-то варила примерно 20 литров на поминки. Думала, сама тихо умру. Не помню уже, почему была не традиционная лапша.

Да уж, представила себе с ужасом, у нас традиционные поминальные блюда — блины, кисель и лапша куриная, да.

У нас гречка, горох, кисель, компот, блины… Вешалка. Три раза варила. Еще пироги заказывают, потому что и их еще печь — да ну нафиг.

кисель да, блины не все делают…
Кутью рисовую с изюмом…

У нас компот делают, не кисель. И кутью с изюмом.

у нас точно также+ блины обычные или с начинкой.

точно, кутью, я и забыла

У нас традиционно поминальные: борщ, пюре, котлета( или рыба, если пост), пирожки со сметаной и обязательно кутья, с нейй начинают поминальную трапезу и компот или узвар( компот из сухофруктов).

Кстати, о пирожках.
Мне когда-то рассказывали про ваши кубанские поминальные пирожки со сметаной. Их сначала пекут, потом в глубокую кастрюлю, заливают сметаной, и в духовку на какое-то время. Мы об одном и том же?
Этот рецепт из Кущевского района.

Каноничного варианта нет.Покупают готовые, заказывают в пекарнях, сами жарят, пекут… Так же и не особо важно, какой он- сладкий или соленый. Чаще всего на стол выставляют жареные соленые, и подают сметану, а в конце подают сладкие, или дают с собой проводничок- пирожок, печеньку и пару конфет, чтобы дома смогли помянуть усопшего те, кто по каким-то причинам не попал на похороны.

У нас традиционно лапша- это… свадебное

у меня мама так же варит:)

я в последнее время на краснокачанную капусту подсела;) окрашивает всё в темно-темно красный, я бы сказала фиолетовый цвет, но со сметаной смотрится очень аппетитно и вкусно!;)

Не пробовала. В основном вариации со свежей белокочанной. Есть варят и с кислой. По мне так: бе.

Света, с кислой — смотря как сварить. Я её специально ещё и острой делаю, когда очень захочется. Перца красного туда, приправ побольше…
Есть, в основном, никто, кроме меня, не может.
Но я и японские острые супы ем. И тайские типа Том Ям и Том Пха, с кокосовым молоком.
Мисо-суп пыталась варить. Раз на третий вышло съедобно.

С кислой тоже не люблю.
А вот что не понимаю, так это щи в классическом варианте: на свином бульоне, с кислой капустой и без томата. Блюдо очень на любителя((( Мне хватило одной ложки, чтобы отбить охоту на всю жизнь.

У меня бабушка варила умопомрачительные щи на говядине+курице с кислой капустой. Ум отъешь! Она с Урала, с деревни, там так готовят.

То, что я ела — по рецепту из западной Беларуси. Видимо, к такому нужно с детства привыкать. И там свинина — непременное условие.
Последний раз редактировалось

Ну, это да, в каждом регионе свои рецепты. К татарской кухне вон тоже привыкать ой как нужно)))

Динуля, может забубенишь рецептик татрский? Какой-нибудь экзотическийsmileБешбармак тоже есть?

Биспраблем. Щас тетрадку достану и запилю топик про экзотику))

Мне бы тоже про татарскую кухню, Динуль.

Да, это щи. Варила как-то. Не запали. Хотя получилось вкусно. Наверное, уже стреотип.

Из кислой лучше не на свином бульоне, а капусту с копченостями потушить, а потом залить водой и побросать туда все остальное (морковку, коренья, пряности). Капусту, если слишком острая, сначала промыть и отжать. И без картошки.

Мне нравится когда капуста пополам: 50% кислой, 50% свежей. И бульон фифти-фифти. Говяжья куосточка и свиная мякоть.

Вообще ненавижу жир в супах, просто убивает. Я варю борщ просто и без капусты, у меня ни дети её не любят, ни дед, ни Серёжка, а мне вообще не принципиально. Я варю бульон или на курице (когда хочется суп полегче) или на телятине с лаврушкой и головкой лука, на костях бульон опять же не люблю сама, да и дети такое не едят, всё меню под них. Дальше делаю две пассировки, в одной морковь (лук не жарю, дети его в супе не любят, поэтому я его прям головкой варю и выбрасываю уже сваренный в мусорку), в другой свекла с томатом. Бульон сварила, мясо вынула, разбираю на волокна, пока разбираю, пассируются овощи, а картошка варится в бульоне. Бульон с любого мяса, кстати, процеживаю через марлю раза 4 точно, люблю сама без примесей. Картошка сварилась, скинула пассировки в бульон и мясо, дала вскипеть, добавила уксуса крышечку по настроению, чеснок и все приправы (поначалу делала без чеснока). Иногда, опять же по настроению, чайную ложку сахара добавляю. Борщ детский. Мои дети 5литровку схомячивают за 2 дня.

Ну, это уже не борщ, а свекольный суп. Как вариант, тоже неплохо. Я делала и наоборот- без свеклы. Тоже пошло неплохо.

На Дону в некоторых станицах борщ всегда без свеклы варили, бабушка мужа рассказывала.

Это уже разрыв щаблона. Борщ без свеклы — это щи!

Я тоже так думаю.

Может Лэйзи ошиблась, и имела ввиду без капусты?

Именно без свеклы. Бабушка мужа росла в станице (название не помню, при строительстве водохранилища на дно ушла), сама варила без свеклы, говорила, у них так готовили.

У меня родня мужа в одной из затопленных станиц жила — варили нормально, со свеклой…

Дело не принципиальное, но все-таки определение есть, главное, борщ- это свекольный суп. Он может состоять из чего угодно, но если свеклы нет- это не борщ. С капустой- это щи. Важно, как приготовить. Можно из чего угодно помои сварить

Вариаций всегда много, я называю это борщом. Например, если ты готовишь жюльен, а у тебя аллергия на грибы, ты сделаешь его так же, но без грибов. Он так и будет называться жюльеном)

Жюльен — не обязательно с грибами. Так называют все, что порезано мелкой соломкой и запечено в кокотнице со сливками/сметаной/йогуртом/сыром.

Женя, а у тебя дети нормально свеклу воспринимают, не бегают потом?

Абсолютно нормально. Они вообще как жуки колорадские, хомячат всё. Младший начал рано есть обычную еду потому что старший был живым примером и вечно его из своей тарелки подкармливал.

Какой молодец парень!!!
Последний раз редактировалось

Мамина подружка-хохлушка варит обалденный борщ (ум отъешь)))). Украинский борщ с фасолью — ложка стоит. Съешь одну тарелку и сыт весь день))).

Есть варианты- с фасолью, с грибами, с рыбой. Мясо не нужно.

С грибами и фасолью — знаю. А как с рыбой? Пожалуйста!

Так же как и с мясом: только основа готовится рыбная, как на уху. Морскую рыбу( лучше морскую и лучше жирную, в отличие от мяса) чистят, отваривают, отцеживают навар, и на нем готовят, а потом в конце готовки загружают отделеное от костей рыбье мясо. Все остальное так же. Хорош борщ с пеленгасом, кефалью, или помельче — бычки.

А я котлетки рыбские сделала) Из минтая с крупой — дите обманываю. Он рыбу не очень…

Обманула?
Мне мой в 3 года назидательным тоном выдал: «Котлеты должны быть не из рыбы, а из курицы». Это при тогдашнем-то тотальном дефиците.

Обманула! Он у меня кушать любит.
Молодец твой сына)))

Рецептик давай. Сейчас пост- кое-кому актуально будет.

Да простой. Только я все на глаз кладу, не знаю объемы.
Минтай (или один большой, или два поменьше) почистить от костей, кожи, сложить в блендер, туда луковицу, соль, уже вареной рисовой крупы. Все смешать в этакое тесто, добавить яйцо или два. Получается вязкий фарш, каторый можно аккуратно обвалять в сухарях и запечь или пожарить.

Я рыбные котлеты обычно делаю с вареной картошкой.

Не было под рукой)) А рис был)) Так-то я с чем только их не делаю)))

а если в муке — сильно ухудшится? просто я сухари не очень…

Не пробовала, поэкспериментируй) Это же даже не рецепт, а так, импровизация, «обмани ребенка».

Вот чего взять для наполнителя фарша- главная проблема, потому что рыбный фарш сам по себе расползается и форму не держит. Хлеба туда побольше, только вот не любят мои такое блюдо. А это вариант с рисом. Запомню.

Можно и манки насыпать. Я кругом панировочные сухари сыплю. Можно и самой сухарей насушить и перемолоть в крошку. Можно овсянки намолоть — я котлеты как-то с овсянкой делала. В общем, всё, что влагу впитывает. Рыба водянистая и из-за этого разваливается на сковороде.

Ага, рис клейкий же, когда варишь круглозерный. Вот, дополнительно держит.

Изначально рыбные котлеты делала как и мясные, с булкой, вроде держались нормально. С картошкой делать научили в станице в низовьях Дона.

В рыбные котлеты добавляют немного прокрученного свиного сала (обычного, несоленого).

Ага, но я ребенку делаю, мне туда не надо лишний пустой жир. Он у меня и так кабанчик, не стоит к жирному приучать.

Я без сала делаю, на одной картошке — сама сало в таком виде не люблю. Вроде нормально.

Админ: комментарий удален, как не соответствующий тематике топика.

Для автора: он будет более уместен в топике «Люблю повеселиться»
Последний раз редактировалось

Это надо к пончикам — как раз в тему будет))

да-да… именно… уже переношу…

на мой взгляд, это для неформатного топика)) переношу туда))

не борщ, но тоже няма
лень темку создавать.
www.yaplakal.com/forum3/topic707725.html

Ой, ё, не, не понимаю я такого расхода прекрасных продуктов, и возни сколкьо.

Креветки в солянку
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.